食品物料的真空干燥和常壓下的干燥原理是相同的，只是由于在真空狀態(tài)下，水份的蒸發(fā)溫度較常壓下的蒸

發(fā)溫度低。真空度越高，蒸發(fā)溫度越低，因此整個干燥的過程可以在較低溫度下進行。

真空干燥的特點是：

1、干燥過程中物料的溫度低，無過熱現(xiàn)象，水份易于蒸發(fā)，干燥產(chǎn)品可形成多孔結(jié)構(gòu)，有較好的溶解性、

復水性，有較好的色澤和口感；

2、干燥產(chǎn)品的最終含水量低；

3、干燥時間短，速度快；

4、干燥時所采用的真空度和加熱溫度范圍較大，通用性好；

5、設(shè)備投資和動力消耗高于常壓熱風干燥。

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